정통 발사믹 식초는 단 하나의 성분으로 만들어집니다. 바로 포도인데요, '압착해 만든 포도즙'을 끓여서 배럴(흔히 포도주를 숙성시킬 때 사용하는 오크통)에 넣어 숙성시켜 만들어지지요. 숙성되는 시간이 길어질수록 식초는 단 맛이 나고 걸쭉하고 진해집니다. 정통 발사믹 식초는 숙성기간만 최소 12년 정도가 걸리기 때문에 상당히 고가에 판매되는데요, 시중에 파는 저가 발사믹 식초는 포도만 넣어 만든 게 아니라 캐러멜이나 색소 등을 넣어 색과 맛을 비슷하게 만들어낸 제품들이라고 보시면 됩니다.
DOP란?
유럽연합에서 '원산지명칭보호' 지정을 받은 이탈리아의 모데나(Modena)와 레지오 에밀리아(Reggio Emilia)에서 정통 방식으로 만든 발사믹 식초를 말합니다. 숙성된 기간을 표시하는 방법이 다른데 Modena의 경우 뚜껑 색깔로 구분합니다. 흰색 뚜껑 제품은 12년동안 숙성되었음을 의미하고 금색 뚜껑 제품은 25년 이상 숙성되었음을 의미하며 Extravecchio 라는 명칭이 붙습니다. Reggio Emilia의 경우 숙성 기간을 라벨 색깔로 구분합니다. 빨간색 라벨은 12년 이상, 은색 라벨은 18년 이상, 금색 라벨은 25년 이상 숙성된 식초를 의미합니다.
IGP란?
IGP 제품은 DOP보다 덜 엄격한 기준을 가집니다. 식초의 숙성은 2개월 이상(숙성 IGP의 경우 최소 3년)이어야 하고 DOP 제품은 오직 포도로만 만들어지는 것에 비해 IGP는 다른 재료가 들어가는 것이 허용됩니다. 가격도 저렴한 편입니다. 아래부턴 고가에 팔리는 최상급 DOP 제품과 비교적 저렴한 가격에 맛도 품질도 좋은 IGP 제품을 동시에 소개해드리려고 합니다.
DOP 발사믹 식초 추천
1. Giuseppe Giusti DOP Extravecchio (주세페주스티 엑스트라베키오 25년산)
가격: 약 20만원 중반대
400년에 걸쳐 발사믹을 만들어온 이탈리아의 전통 발사믹 가문인 주세페주스티입니다. 1800년대 후반 국제 박람회에서 유럽 귀족들과 부유층에게 소개되어 유명한 식자재로 자리잡았다고 하네요. 모데나 지역에서 자란 최고급 백포도인 트레비아노 포도로 만들어졌으며 약 25년 이상 포도 원액 100%을 숙성시킨 최고급 제품입니다.
2. Due Vittorie Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena Extra Vecchio (두에비토리에 트레디조날레 디 모데나 25년산)
가격: 약 20만원 초반대
이탈리아 모데나에 본사를 둔 미슐랭 3스타 레스토랑 Osteria Francescana의 오너 셰프 '마시모 보투라'도 사용하는 두에비토리에 발사믹 식초입니다. 모데나 지방의 람부르스코 포도로만 만들어지는데 나무의 향이 감도는 뒷맛과 달콤씁쓸한 맛이 균형잡힌 제품이라고 하네요.
3. Mussini Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena (무씨니 발사믹 식초 25년산)
가격: 약 20만원 초반대
1909년부터 전통 방식으로 발사믹 식초를 만들어온 Mussini의 제품입니다. Mussini는 발사믹 식초 뿐만 아니라 드레싱 및 각종 소스도 만들고 있다고 해요. 모데나 지역의 트레비아노 포도를 사용해 만든 제품이고 역시 25년산 입니다.
IGP 발사믹 식초 추천
1. Casanova Aceto Balsamico Di Modena IGP (카사노바 모데나 IGP)
가격: 2~5만원선
1841년부터 4대째 모데나 지역에서 재배부터 포장까지 만들어온 카사노바 발사믹 식초입니다. 본사 농장에서 수확한 람부르스코와 트레비아노 포도만을 사용하여 만들고 있고 숙성 기간이 다양해 4, 8, 10, 12, 15년산 제품들을 맛볼 수 있습니다. 발사믹 식초를 처음 접하는 초보자들도 즐길수 있는 화이트 발사믹도 팔고 있네요.
2. Acetaia Di Canossa Aceto Balsamico Di Modena IGP (아체타이아 디 카노사 IGP)
가격: 3~5만원선
아체타이아 디 카노사 IGP 제품은 세 종류가 있습니다. IGP, IGP Organic(유기농), IGP Invecchiato(인베키아토)로 이루어져 있는데, 제품 모두 70%의 포도원액과 30%의 와인식초로 구성되어 있고 캐러멜은 일절 첨가되지 않았습니다.
3. Saporoso Balsamic Vinegar (사포로소 발사믹 식초 IGP)
가격: 6~7만원 선
1850년 부터 모데나에서 트레비아노와 람부르스코 포도만을 사용해 만들어진 아체타이아 말피기 사의 사포로소 발사믹 식초입니다. 포도원액 함량이 높은 것이 눈에 띄는데 포도원액 90%, 와인식초 10%로 만들어졌다고 하네요. 기본 IGP는 숙성 기간이 6년이고 가격이 조금 더 비싼 IGP 리제르바는 숙성 기간이 8년이라고 합니다.
발사믹 식초 먹는 법
샐러드 드레싱, 야채나 빵을 찍어먹는 디핑 소스, 마리네이드 등에 사용할 수 있습니다. 가장 대중적인 방법은 올리브오일과 발사믹 식초를 섞어서 드레싱을 만들어 먹는 것이죠.
발사믹 비네그레트 드레싱 만들기
올리브 오일과 발사믹 식초를 3:1(올리브 오일3, 발사믹 식초1)혹은 2:1의 비율로 준비한 뒤에 소금과 후추를 약간 섞어서 만듭니다.
※ 추가사항 (안 넣어도 무방합니다)
- 꿀 1티스푼
- 머스타드 1티스푼
- 다진 마늘 한 쪽
- 다진 샬롯
- 다진 허브
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